原酒

上槽後、割り水もしくは加水調整（アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く）をしない清酒。

生酒

製成後、加熱処理もしくは火入れを一度もしない清酒。鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある。

生貯蔵酒

製成後、火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒。貯蔵期間については規定されていない。

生一本

単一の製造場のみで醸造した純米酒。

樽酒

木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒（瓶その他の容器に詰め替えたものを含む

生詰酒

生貯蔵酒とは逆に、製成後、火入れをしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒

ひやおろし

冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。

以下3項目は、上槽時に搾りが施されている間の時期（前期・中期・後期など）で分類されるが、明確な基準はない。

荒走り（あらばしり）

上槽時、すなわち槽という搾り器を使って醪（もろみ）をしぼるときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの。一般に固形分である滓（おり）が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。

中取り（なかどり）・中汲み（なかぐみ）・中垂れ（なかだれ）

上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分。アルコール度や味は、ほどほどの中間点。味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評される。厳密には、この中取り、もしくは中汲み、中垂れという一つの段階の中にも、酒袋が槽いっぱいになるまで積まれたときに酒袋の山の自重で出てきたものと、自重に加えてさらに圧力を掛けたときに出てきたものの二段階がある。

責め（せめ）・押し切り（おしきり）

上槽時、最後に出てくる部分。特に槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。

袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り

上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒などの高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は雫酒（しずくざけ）と呼ばれることもある。

斗瓶取り・斗瓶囲い

上槽時、出てきた酒を斗瓶（18リットル瓶）単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。

無濾過

活性炭濾過による香味調整をしない酒。

にごり酒・おりがらみ

にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。おりがらみは、滓下げをしないままのもの。どちらも、滓に含まれているや旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために作られる。